Sushi: de la carta al 3D

Juan José López Torres

Las posibilidades de la impresión 3D son extraordinarias: evolucionaron de la creación de piezas a la medida a órganos humanos y a la preparación de sushi.

Recientemente ha trascendido el anuncio de la japonesa Open Meals sobre la creación de sushi impreso en 3D. ¿Irracional? Quizá, pero así es como pudo haber sido visto por primera vez la idea años atrás.

Las piezas cúbicas son construidas con gel de algas, arroz y otros ingredientes orgánicos. Además, la empresa pondrá a disposición de los consumidores una prueba de salud basada en biometría antes iniciar la impresión del sushi y entregar alimentos acordes a los resultados.

Esta apuesta mezcla tres recursos claves: una máquina que desvela en parte cómo será la cocina del futuro y se basa en datos para ser modelados a discreción.

Además de un sistema operativo para alimentos a escala, el cual incluye algoritmos para producir, editar y compartir los datos de los alimentos e incorpora criterios de nutrición, sabores, texturas, fragancia, entre otros.

Y, finalmente, la capacidad de identificar factores de salud para la hiper personalización basado en ADN a partir del reconocimiento biométrico de los comensales para una dieta óptima.

“Dos revoluciones están visionadas: el sushi conectará a las  personas alrededor del mundo y será producido, editado y compartido en línea en la forma del nuevo sushi. El sushi combinado con biometría habilitará la hiper personalización basada en biometría y datos genómicos”.

Con este atrevido concepto, la empresa le apuesta a la construcción de un restaurante al que ha denominado Singularidad Sushi, es decir alimentos distinguidos de otras creaciones elaboradas por artesanos y expertos de esta cocina.

Sin embargo, habrá que esperar hasta 2020 para probar estas creaciones ya que los planes de la empresa apuntan a servir los cubos de células de atún cultivadas, uni sintetizado en polvo o un castillo de calamar hasta ese año.

La impresión de alimentos es posible

No hay nada más satisfactorio para la vista que sentarse en un barra y ver cómo preparan tu comida preferida: ostras a la parrilla con mantequilla de chipotle, cordero asado con arúgula y queso feta y, definitivamente, un rollo de sushi.

La preparación y el montaje de esos alimentos es el resultado de la sumatoria de años de experiencia y práctica de los cocineros para el deleite al paladar de los comensales, además del espectáculo que en algunas veces suele ser apreciable.

A estos procesos habituales se ha sumado uno nuevo que está rompiendo los paradigmas de cocinar y comer con la misma calidad que le pone un cocinero: la impresión 3D de alimentos. Por ejemplo, en el recién celebrado Tech Day Honduras, Alejandro Lozdziejski, ceo de Customly, compartió la creación de caramelos a partir de selfies.

Si bien no se trata de algo nuevo ni masificado, la impresión de alimentos es posible desde hace algunos años, y la sola idea en sí misma era un tanto desubicada por el manejo inocuo de los alimentos implícito.

Galletas, chocolates y queso 3D

Imprimir alimentos conlleva la misma lógica de creación de otras piezas: son capas de determinado material que construyen una forma deseada con cierto grado de complejidad.

Los datos históricos resaltan que, en 2007, un grupo de investigadores de la Universidad de Cornell y el Instituto Culinario Francés de Manhattan modificaron una impresora 3D para crear galletas y queso. Tres años después, la Universidad de Exeter, chocolate.

Por ejemplo, la barcelonés Natural Machines, fabrica comidas completas con Foodini -su equipo de impresión, el cual cuenta con distintos depósitos que combinan masa, azúcar, chocolate, etc, desde 2014.

“Foodini es un electrodoméstico de cocina basado en impresión 3D de comida que permite personalizar su comida, tener una alimentación más saludable, incrementar la eficiencia en la cocina y disminuir el desperdicio de comida. Imprimiendo con sus propios ingredientes auténticos, frescos y saludables, personalizar la comida, los valores nutricionales y la presentación e imprimiendo la cantidad que necesita y nada más”, señala la web de Natural Machines.

 

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